Seine Ausbildung begann Elmar Simon 1984 im Gräflichen Kurhaus in Bad Driburg. 1986 führte sein Weg ihn zunächst in die Hildesheimer Kupferschmiede. Ab 1990 prägte er als Küchenchef die Speisekarte von Rockendorf‘s Restaurant in Berlin.

1996 eröffnete der aufstrebende Starkoch das Restaurant Balthasar in Paderborn, damals noch an der alten Synagoge. 1998 erhielt er den ersten Michelin-Stern für seine herausragende Küche. Diesen Stern bestätigt Michelin Elmar Simon seitdem Jahr für Jahr. In den Räumlichkeiten des Balthasars, das 2001 an der Warburger Straße neu erbaut und 2009 komplett renoviert wurde, leuchtet er für herausragende Qualität.